Lappeenrantalainen Biovaaka Oy tekee ruokahävikin näkyväksi

Asianmukainen lajittelu, hävikkiruuan myynti alennettuun hintaan ja ruokaostosten huolellinen suunnittelu ovat oivia konsteja taistella ruokahävikkiä vastaan. Usein emme kuitenkaan tule ajatelleeksi, kuinka paljon ja minkälaista hävikkiä esimerkiksi ihan tavallisessa lounasruokailussa syntyy.

Ajatus biojätteeseen menevän ruuan mittaamisesta ja saadun tiedon hyödyntämisestä ruuan hankinnassa ja valmistuksessa, syntyi muutama vuosi sitten LAB-ammattikorkeakoulussa, joka tuolloin oli nimeltään Saimaan ammattikorkeakoulu. Myöhemmin ajatuksesta syntyi yritys nimeltä Biovaaka Oy.

- Seurasimme, kuinka ihmiset lajittelivat kuiva- ja biojätteet palauttaessaan astioita ruokailun jälkeen ja tajusimme, että syömättä jääneen ruuan määrä oli sen verran suuri, että se vaikuttaa jo ravintolan kannattavuuteen, muistelee myynti- ja markkinointipäällikkö Laura Järvinen Biovaaka Oy:stä.

- Ryhdyimme miettimään, mitä asialle voisi tehdä ja kehitimme helppokäyttöisen järjestelmän, jolla hävikkiä voidaan mitata ja analysoida.

Eri vaihtoehtoja erilaiseen tarpeeseen

Yrityksen ensimmäinen palvelutuote oli Biovaaka Serve, joka tuo näkyville ruokahävikin määrän esimerkiksi sellaisissa tapauksissa, kun ruokailija palauttaa itse astiat syötyään.

- Biovaaka mittaa asiakkaan lautaselle jättämän ruuan määrän ja antaa tuloksesta havainnollisen palautteen ruokailijalle, Järvinen kuvaa palvelua.

- Se on hyvin tehokas keino, joka ohjaa ruokailijan käytöstä oikeaan suuntaan – seuraavalla kerralla ei ehkä sitten tule ottaneesikaan liikaa ruokaa.

Biovaaka Serve -palvelulla voidaan paitsi ohjata asiakkaita, myös opettaa esimerkiksi koululaisia kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin. Näin palvelulla on myös tärkeä pedagoginen merkitys varhaiskasvatuksessa, kouluissa ja oppilaitoksissa.

- Asiakkaamme ovat saaneet vähennettyä ruokahävikkiä huomattavia määriä palvelumme avulla. Kun hävikin määrä on pienentynyt, on myös hankinnoissa voitu säästää, sanoo Järvinen.

Biovaaka Pro -palvelu on puolestaan tarkoitettu keittiöhenkilökunnan käyttöön. Se on astetta monipuolisempi, mutta silti kevyt järjestelmä, jossa on kattava ja selkeä raportointi. Sen avulla voidaan mitata ruoanvalmistushävikkiä ja vaikkapa linjastoista yli jäänyttä ruokahävikkiä. Saatua tietoa voidaan hyödyntää ruokapalvelujen kehittämisessä sekä ruokalistasuunnittelussa.

- Pro-vaihtoehdon avulla pääsee seuraamaan kaikissa prosessin vaiheissa syntyvää ruokahävikkiä, kertoo Järvinen.

- Täytyy tietenkin vielä muistaa, että ruokahävikkiä vähentämällä säästetään rahan lisäksi myös ympäristöä ja toimitaan vastuullisesti.

Yrityksen uusin sovelluspohjainen palvelu on tulossa pian koekäyttöön. Palvelu mahdollistaa ruokahävikin mittaamisen ja seurannan laajentamisen myös ruokapalveluiden pienimpiin kohteisiin. Järvinen toteaa, että laajentamalla hävikin mittaaminen ja seuranta kattamaan koko toimipisteverkosto ja hyödyntämällä tietoa toiminnan kehittämisessä ja ohjaamisessa voidaan saavuttaa parhaat tulokset ruokahävikin vähentämisessä

Saimaan Tukipalvelut on hyötynyt mittaamisesta

Muun muassa Lappeenrannan kaupunkia palveleva Saimaan Tukipalvelut on käyttänyt molempia Biovaakan tuotteita muun muassa Kimpisen koulukeskuksessa.

- Lautastähdettä mittaava laite on ollut meillä jo pari vuotta, mutta Pro-versio vasta viisi kuukautta, kertoo Saimaan Tukipalveluiden ruokapalvelujohtaja Elina Särmälä.

- Olemme olleet tyytyväisiä siihen, että lautashävikin määrä on tullut näkyväksi ja numerotietoa saa kohtuullisen helposti, hän jatkaa.

-Mittaaminen ja tulosten hyödyntäminen vaatii kuitenkin jonkun verran kontrollia henkilökunnalta, eikä se pysty täysin korvaamaan aiempaa pistokokein tehtyä manuaalista mittaamista.

Tällä Särmälä viittaa siihen, että esimerkiksi kun jälkiruokana on hedelmiä, niin niiden kuorista tulee automaattisesti enemmän jätettä kuin muina päivinä. Myös inhimilliset tekijät aiheuttavat joskus ylimääräistä hävikkiä.

-Suosikkiruoka saattaa joskus muodostua ongelmaksi, kun ruokailija ottaa ruokaa enemmän kuin jaksaa syödä, Särmälä sanoo.

- Tai keitosta syödään sattumat ja liemi kaadetaan biojätteeseen.

Tulokset ovat kuitenkin olleet hyvin selkeitä. Särmälä pitää tärkeänä punnitsemisen kasvatuksellisia ja sitä kautta kestävän kehityksen päämääriin tähtääviä ominaisuuksia.

- Olemme huomanneet, että parhaat tulokset saavutetaan yhdessä opettajien kanssa, Särmälä kertoo.

- Heitä tarvitaan jatkuvaan valistus- ja tiedottamistyötä, jotta punnitsemisesta ei tule vaan yksi laite muiden joukossa.

Pro-versio on ollut kaupungilla sen verran vähän aikaa käytössä, että pitkälle meneviä johtopäätöksiä ei voi tehdä – varsinkin, kun kokeilukausi on sattunut poikkeusaikaan.

- Korona-pandemia on aiheuttanut meille paljon harmia ja muutoksia ruokailujärjestelyihin, mikä puolestaan on vaikuttanut aivan varmasti kertyneeseen tähderuoan määrään, Särmälä sanoo.

- Sen kuitenkin voi kokemuksesta tältä lyhyeltäkin ajalta sanoa, että Pro-versio on auttanut henkilökuntaamme visualisoimaan ja konkretisoimaan linjastohävikin määrään kiloina ja euroina ja saanut aikaisempaa enemmän pohtimaan keinoja, miten linjastohävikkiä voidaan vielä aikaisempaakin enemmän vähentää.