Tavoitteena puolet vähemmän ruokahävikkiä

BIOVAAKA OY ON RUOKAHÄVIKIN AUTOMAATTISEN MITTAAMISEN PIONEERI: YRITYKSEN KEHITTÄMÄ ÄLYVAAKAJÄRJESTELMÄ ON ALAN ENSIMMÄISIÄ SUOMESSA JA SE MAHDOLLISTAA RAVINTOLOISSA SEKÄ SUURKEITTIÖISSÄ SYNTYVÄN RUOKAHÄVIKIN KATTAVAN SEURANNAN. SE MYÖS TUOTTAA TIETOA SYNTYVÄSTÄ RUOKAHÄVIKISTÄ RAVINTOLOIDEN JOHTAMISEN JA KEHITTÄMISEN TUEKSI. BIOVAAKA-PALVELUN KEHITYSTYÖN JUURET OVAT LUT-YLIOPISTON JA LAB-AMMATTIKORKEAKOULUN SKINNARILAN KAMPUKSELLA, JOSSA SE OTETTIIN MYÖS ENSIMMÄISENÄ RAVINTOLA- JA OPETUSKÄYTTÖÖN.

Tällä hetkellä biovaaka on käytössä jo yli 200 toimipisteessä ympäri Suomen. Biovaaka Oy:n palveluja käyttävät ravintolat, hotellit sekä noin 20 prosenttia kunnista ja kaupungeista.

Ruokahävikki näkyväksi

LUTin ja LABin Skinnarilan kampuksella biovaakoja on käytössä kaikkiaan kolmessa eri kohteessa: Kampusravintolat Oy:n Ravintola Skinnarilassa ja LUT Buffetissa sekä LAB-ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden opetuskeittiössä.

Kampusravintolat seuraa sekä keittiön puolella syntyvää ruokahävikkiä että ravintoloissaan syntyvää lautashävikkiä eli hävikkiä, joka syntyy ravintolasalissa syömättä jääneestä ruuasta. Ravintolasalissa astianpalautuspisteeseen sijoitettu biovaaka näyttää biojätteeseen päätyvän ruuan määrän ruokailijalle.

– Alkuaikoina, kun biovaaka tuli, ruokahävikki ravintoloissamme oli noin 35 grammaa per ruokailija. Biovaa´an myötä hävikki on laskenut noin 20–25 grammaan per ruokailija. Vertailun vuoksi yksi keskikokoinen peruna painaa noin 50 grammaa, kertoo Kampusravintoloiden ravintolatoimenjohtaja Anni Varis.

Ruokailijoiden kuten myös ruokahävikin määrä kampuksen ravintoloissa vaihtelee Variksen mukaan runsaasti. Myös yliopiston ja ammattikorkeakoulun välillä on eroja.

– Esimerkiksi yhtenä päivänä ruokailijoita oli 600, mutta seuraavana olikin jo 1100. Ammattikorkeakoulun puolella hävikki on hieman pienempi kuin yliopistolla. Kummassakin ravintolassa meillä on mahdollisuus hakea lisää ruokaa eli kaikkea ei tarvitse ottaa kerralla.

Biovaa´an avulla ravintoloissa esimerkiksi nähdään, mitkä eri ruokalajit tuottavat eniten hävikkiä. Näin niiden ruokalajien valmistamista voidaan vähentää. Kampusravintolat tekee ruokaa nykyään entistä enemmän myös erävalmistuksella eli sitä mukaa, mitä ruokaa menee. 

– Suurinta hävikki on perjantaisin ja esimerkiksi kasviskeittoa jäi usein paljon yli, vaikka se on edullinen ja maukas ruoka. Tämä kävi ilmi biovaa´an myötä. Biovaaka myös mahdollistaa erilaisten tavoitteiden asettamisen: esimerkiksi ettei lihahävikkiä syntyisi lainkaan, kertoo Biovaaka Oy:n asiakkuuspäällikkö Laura Malinen.

– Pienetkin asiat ja muutokset vaikuttavat, kun ne kerrotaan tuhansilla. Etenkin nyt, kun elintarvikkeetkin ovat kallistuneet. Hinnat ovat suhteellisesti nousseet 40 prosenttia. Myös hävikkikilon hinta nousee suhteessa kustannuksiin, hän jatkaa.

Opit viedään asenteena työelämään

Restonomiopiskelijoiden opetuskeittiössä on tartuttu hävikin vähentämisen lisäksi niin ikään kustannuksiin. Opetuskeittiön biovaaka näyttää paitsi hävikin määrän grammoina, myös hävikin arvon euroina.

– Kun näyttää opiskelijoilla summia, se toivottavasti siirtyy siihen ajatteluun, että kuinka sitä rahan arvoista raaka-ainetta käsitellään. Tavoitteena on, että opiskelijoille tulisi rutiiniksi miettiä, mitä niille ruuanvalmistuksen sivuvirroille voidaan tehdä, sanoo restonomiopiskelijoiden lehtori Jukka Moilanen.

Hävikin vähentäminen ja sen aiempaa tehokkaampi hyödyntäminen on noussut isoksi osaksi valmistusprosessia opetuskeittiössä. Aiemmin kaikki biojäte kerättiin yhteen isoon pussiin punnitsematta, nykyään jokaisella työpisteellä on oma keräysastiansa, jotka punnitaan. Ennen punnitusta hyödynnetään kaikki hyödynnettävissä oleva.

– Mietimme sipulin kuorista lähtien jatkojalostusta biojätteelle. Esimerkiksi erilaisista kuorista voi valmistaa vaikkapa sipsejä, koristeita annoksiin tai erilaisia naposteltavia, Moilanen valottaa.

– Biovaaka on myös seurantatyökaluna osoittanut, että erilaiset tarjoilutavat synnyttävät eri tavalla hävikkiä. Esimerkiksi näemme hävikin määrässä sen, oliko kyseessä buffet-lounas vai lautastarjoilu.

Moilanen toivoo, että kaikki, mitä opetuskeittiössä tapahtuu, siirtyisi opiskelijoiden mukana asenteena työelämään.

– Jos meidän ravintolatapahtumissamme on esimerkiksi 35 asiakasta, toimiiko sama kaava ravintolassa, jossa on 350 asiakasta? Se, mitä opiskelijoiden tulisi tulevaisuudessa osata tehdä, johtaa ja miettiä, ei ole yksinkertainen laskutoimitus. Opiskelijan omat havainnot ja oivallukset ovat tärkeitä oppimisen kannalta.

Yhteinen haaste

Ruokahävikki on globaali ongelma, jonka ratkaisemiseen tarvitaan keinoja ruoan tuotantoketjun kaikissa osissa. Pelkästään Suomen ravitsemuspalveluissa syntyy ruokahävikkiä yli 60 miljoonaa kiloa vuodessa. Kaikesta syömäkelpoisesta ruuasta koko elintarvikeketjussa hävikiksi päätyy noin 15 prosenttia. Koko maailmassa noin 30 prosenttia kaikesta tuotetusta ruuasta päätyy hävikkiin.

Euroopan Unioni ja YK ovat asettaneet tavoitteen puolittaa ruokahävikin määrä vuoteen 2030 mennessä. Tavoite saavutetaan vain määrätietoisella työskentelyllä hävikin vähentämiseksi.

– Biovaaka-palvelujärjestelmä on osa ratkaisua, sen avulla voidaan mahdollistaa asetettujen tavoitteiden saavuttaminen ravintoloissa ja suurkeittiöissä. Olemme auttaneet asiakkaitamme vähentämään ruokahävikkiä kymmeniä prosentteja, Malinen sanoo.

Biovaa`an lähitulevaisuuden tavoite siirtyä kansainvälisille markkinoille. Kilpailu alalla on koventunut, mutta Biovaaka on pystynyt vastaamaan erilaisten ja -kokoisten asiakkaiden tarpeisiin laajentamalla palveluvalikoimaansa.

– Pohjoismaiden lisäksi kiinnostusta on löytynyt erityisesti Keski- Euroopan markkinoilta, jossa vihreässä siirtymässä ollaan edelläkävijöitä.

– Suomessa jätelaki velvoittaa ravintoloita ilmoittamaan kokonaishävikin ja siitä mahdollisuuksien mukaan ruuaksi kelpaava osuuden. Siihenkin meillä on kevyt, selainpohjainen ratkaisu. Pyrimme löytämään meille sopivat asiakkaat.

Lisätietoja

Biovaaka Oy
Laura Malinen, laura.malinen@biovaaka.fi , p. 050 547 3791

Kampusravintolat Oy
Anni Varis, anni.varis@lab.fi , p. 040 672 5320

LAB-ammattikorkeakoulu
Jukka Moilanen, jukka.moilanen@lab.fi , p. 040 575 1560